Запомните раз и навсегда: когда грибы можно мыть перед готовкой, а когда нельзя - блюдо не превратиться в жижу

Свежие лесные грибы — деликатный продукт, требующий грамотного обращения. От того, как вы их подготовите, зависит не только вкус, но и консистенция будущего блюда. Опытные кулинары знают: вода для грибов может быть как другом, так и врагом — всё зависит от выбранного способа готовки.

Вода — главный враг жареных грибов

У грибов пористая структура, и при длительном контакте с водой они впитывают влагу, словно губка. Шеф-повар Андрей Колодяжный предупреждает: если замочить их в тазу или тем более в ванне, они могут прибавить в весе за счёт воды. А когда такие грибы попадают на сковороду, вся эта жидкость превращается в бульон, в котором они варятся, а не жарятся.

Чистка без воды: золотой стандарт

Сразу после возвращения из леса грибы рекомендуют разложить на сухой поверхности — газете или ткани — чтобы они немного подвялились. В таком состоянии удалять загрязнения значительно проще. Большинство лесных грибов достаточно просто обработать ножом, соскребая землю и песок, и протереть влажной тканью. Если же загрязнения сильные, допускается быстрое ополаскивание под прохладной водой в течение нескольких секунд, после чего грибы нужно немедленно обсушить бумажным или тканевым полотенцем. И ещё один важный нюанс: очищенные грибы нельзя откладывать в долгий ящик — они начинают темнеть, окисляться и терять полезные вещества.

Сырые грибы: когда вода не нужна совсем

Некоторые виды можно употреблять без термической обработки. Шампиньоны и молодые белые грибы, по словам шеф-повара Вячеслава Казакова, вполне годятся для сырого употребления. Для карпаччо выбирают только самые свежие и молодые экземпляры. Достаточно подрезать ножку, снять кожицу со шляпки — и можно нарезать тонкими ломтиками. Шампиньоны, выращенные в искусственных условиях, вообще не требуют мытья: они стерильны, и всё, что им нужно, — это удалить верхний слой со шляпки и подчистить основание.

Особый случай — маслята

Маслята выделяются на фоне остальных. Их скользкая кожица требует обязательного удаления перед любой готовкой. Но мыть их перед этой операцией нельзя — они становятся скользкими, быстро раскисают и теряют привлекательную текстуру. Поэтому маслята сначала чистят сухим способом, а уже потом, если необходимо, промывают.

Что делать с грибами для разных целей

Для сушки: вода исключена полностью. Влажные грибы вместо того, чтобы сохнуть, начнут преть и могут заплесневеть. Только сухая чистка ножом и салфеткой. Для жарки: минимальное увлажнение. Желательно обойтись без воды вообще — только нож и салфетка. Если уж пришлось ополоснуть, то сразу на сковороду, не лейте много масла — грибы впитают его не хуже воды. Для варки и засолки: здесь вода разрешена. Более того, полезно замочить грибы в подсоленной воде на пару часов — это помогает выгнать незваных гостей в виде червячков, которые могли остаться незамеченными. Для замороженных грибов из магазина: их мыть можно и даже нужно. Вода уже не повлияет на их структуру, зато смоет всё лишнее.

Читайте также:

Многие обходят стороной, а я тащу домой ведрами: недооцененный гриб, который вкуснее белого - собираю до заморозков Очень страшный гриб, из-за которого отказываются собирать целые поляны: под какие виды маскируется и как отличить Опята в саду — повод для тревоги, а не для радости: что делать, если грибы появились под деревом