Этот способ панировки, используемый в сетях быстрого питания, позволяет получить продукт с хрустящей корочкой и сочной мякотью.
Ключевое преимущество — панировка практически не впитывает масло, поэтому блюдо не становится жирным и сохраняет хруст даже после остывания. В основе лежит простая смесь из трёх ингредиентов, не требующая использования яиц.
Ингредиенты (на 24 крылышка):
- Куриные крылышки — 12 шт. (разрезать по суставам)
- Мука пшеничная высшего сорта — 2,5 стакана (около 350 г)
- Крахмал картофельный — 0,5 стакана (около 80 г)
- Паприка сладкая молотая — 1 ч. л. (для цвета)
- Лук репчатый — 1 шт. (для маринада)
- Приправа для шашлыка или другие специи — 1-2 ч. л.
- Соль, перец чёрный молотый — по вкусу
- Масло растительное для фритюра — около 1 л
Приготовление:
1. Подготовка крылышек.
Крылышки промыть, обсушить и разделить по суставу на три части. Для жарки используются средняя и крайняя части («голень» и «флэт»). Верхнюю часть («пику») можно заморозить для приготовления бульона.
2. Маринование.
Крылышки сложить в миску, добавить соль и перец. Лук нарезать полукольцами и смешать с курицей, добавив выбранные специи (приправу для шашлыка, прованские травы, паприку и т.д.). Тщательно перемешать, накрыть и убрать в холодильник минимум на 1 час.
3. Приготовление панировки.
Смешать муку, крахмал и папирку в пропорции 5:1:0,2 (на 5 частей муки — 1 часть крахмала и щепотка паприки). Качество муки и крахмала напрямую влияет на результат.
4. Формирование двойной панировки.
Крылышки, освобождённые от лука, обвалять в сухой мучной смеси. Переложить их в дуршлаг, а затем погрузить в миску с холодной водой на 10-15 секунд. Вынуть и дать стечь лишней воде.
Сразу же повторно обвалять крылышки в мучной смеси, тщательно втирая её. Именно двойное панирование (сухая смесь — вода — снова сухая смесь) создаёт ту самую неровную, бугристую и хрустящую корочку.
5. Обжарка во фритюре.
В глубокой сковороде или кастрюле разогреть масло до 160-170°C. Для проверки температуры можно бросить в масло кубик хлеба — вокруг него должны активно идти пузырьки.
Обжаривать крылышки порциями по 10-12 минут до золотистого цвета и до тех пор, пока они не начнут всплывать на поверхность.
Готовые крылышки выложить на решётку или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
6. Подача.
Подавать крылышки горячими с любимыми соусами (сырным, чесночным, барбекю). По этому же принципу можно готовить куриные ножки (увеличив время жарки) или стрипсы из грудки (жарить 4-5 минут).
Секрет кроется в точном соотношении муки и крахмала. Крахмал, образуя с водой плотную плёнку, препятствует проникновению масла внутрь, сохраняет сок в мясе и обеспечивает длительный хруст корочки. Использование только муки даёт менее стабильный и быстро отмокающий результат.
Читайте также:
