Многие хозяйки привыкли добавлять в котлетный фарш размоченный хлеб, овощи или немного холодной воды, чтобы сохранить сочность. Но существует менее известный прием, который может заметно улучшить текстуру блюда. Речь идёт о пищевой соде — простом ингредиенте, который меняет поведение мясного белка и делает котлеты более мягкими и пышными.
Почему сода работает
Действие соды основано на изменении кислотно-щелочного баланса. Когда её добавляют в небольшом количестве, pH фарша повышается, и белки при нагревании сокращаются не так сильно.
Обычно при жарке мясные волокна уплотняются и выталкивают влагу, поэтому котлеты нередко становятся сухими. Сода частично блокирует этот процесс: внутри остаётся больше сока, а на сковороде — меньше лишней жидкости.
Есть и ещё один плюс. В более щелочной среде быстрее проходит реакция Майяра — именно она создаёт аппетитную золотистую корочку и насыщенный аромат.
Как правильно использовать
Чтобы результат был удачным, важно соблюдать пропорции. На килограмм фарша берут около половины чайной ложки соды, на полкилограмма — четверть. Увеличивать дозу нельзя: избыток приводит к резкому запаху и характерному «мыльному» привкусу.
Соду сначала растворяют в небольшом количестве воды, обычно 2–3 столовые ложки. Уже затем жидкость вмешивают в фарш, чтобы добавка распределилась равномерно. После этого мясную смесь необходимо тщательно вымесить и убрать в холодильник минимум на полчаса. За это время химические процессы завершатся, и структура фарша станет более однородной.
Что происходит при жарке
Котлеты готовят обычным способом. Благодаря соде они практически не уменьшаются в размере, остаются пышными и легко переворачиваются. На сковороду выделяется меньше жидкости — мясо удерживает воду внутри, а не выпускает её наружу.
С какими видами фарша метод работает лучше всего
Наиболее заметный эффект наблюдается в говяжьем и телячьем фарше: мясо становится более нежным. Хорошо проявляет себя метод и в курином или индюшиным фарше, где часто не хватает естественной жирности.
Если использовать смешанный фарш, сода помогает добиться ровной структуры. В свином фарше результат менее выражен, но лёгкая воздушность всё равно появляется.
Итог
Пищевая сода — простой способ сделать котлеты сочнее и нежнее без дополнительных ингредиентов. При правильной дозировке она улучшает вкус и сохраняет структуру мяса, оставляя котлеты мягкими даже после тщательной жарки.
Источник: «Едим Дома» с Юлией Высоцкой
Читайте также:
Всю осень и зиму готовлю этот вкуснейший осетинский пирог: выпекается 10 минут, а съедается за 2
