Многие хозяйки до сих пор спорят: снимать ли пенку с бульона или оставить, чтобы «всё полезное осталось в кастрюле»? Ответ зависит не только от привычек, но и от того, чего вы хотите добиться в итоге — идеально прозрачного супа или густого и ароматного бульона.
Пенка, которая появляется в первые минуты варки, состоит в основном из свернувшихся белков, остатков крови и микрочастиц, которые «вымываются» из мяса при контакте с горячей водой. В классической кухне эту пенку принято удалять: считается, что именно она делает бульон мутным и может испортить вкус. Так поступали многие годы, особенно когда мясо было не самого лучшего качества.
Но современные кулинары, включая профессиональных шефов, знают: в этой пенке — не только примеси, но и много вкусообразующих компонентов. Помимо белка, там есть аминокислоты, жиры, экстрактивные вещества, которые придают бульону насыщенность и глубину. Если удалить всю пену подчистую, бульон получится красивым, но менее ароматным.
Так что же делать? Есть два подхода. Первый — «за чистоту»: мясо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, сливают первый бульон и варят заново на медленном огне, снимая пену только в начале.
Так получается прозрачный суп для торжественного случая. Второй способ — для домашней еды: пенку убирают частично, а потом бульон просто процеживают. Некоторые и вовсе не снимают пену, чтобы сохранить всё «вкусное» — и это тоже рабочая схема.
Главное — использовать качественное мясо и понимать, зачем вы что-то делаете. Если вам нужен идеально прозрачный суп — пенку лучше убрать. Если вы варите наваристый борщ или рагу — можно оставить.
Всё, как в жизни: выбирайте приоритет — и готовьте с удовольствием.
Фото: freepik
Читайте также:
Как предотвратить старость и не стать обузой для родных? Запомните 3 простых совета Бубновского
