В российских лесах среди множества видов млечников особое место занимает подмолочник (Lactarius volemus). Этот гриб впечатляет своими размерами — шляпка может достигать 20 см в диаметре, а мякоть у него плотная и мясистая. При этом подмолочник не имеет ядовитых двойников и считается съедобным даже без предварительного вымачивания. Но несмотря на все эти достоинства, его редко можно встретить в корзинах грибников. Почему же такой крепкий и красивый гриб остаётся незамеченным?
Подмолочник легко узнать по внешнему виду. Его шляпка варьируется от медно-рыжего до охристо-бурого оттенка. Молодые грибы имеют бархатистую поверхность и загнутые края, а взрослые — сухие, широко расправленные с характерными трещинами. Пластинки у подмолочника частые, кремового или палевого цвета, с заметными тёмными пятнами от засохшего млечного сока.
Главная особенность этого гриба — обильный белый млечный сок, который при повреждении выделяется каплями. Он сладковатый на вкус и не едкий, в отличие от многих других млечников. На воздухе млечный сок быстро темнеет до коричневого цвета и сильно пачкает руки. Такое количество «молочка» — уникальная черта подмолочника.
Подмолочник — один из немногих млечников, которые не требуют длительного вымачивания или отваривания перед употреблением. Его млечный сок не горчит, что делает гриб удобным в приготовлении. В западноевропейской кухне его часто едят сырым, добавляя в салаты с маслом или уксусом. Гурманы отмечают у подмолочника нейтральный вкус с лёгким рыбным оттенком и плотную текстуру мякоти. В России некоторые грибники тоже пробуют его сырым прямо в лесу, сравнивая с рыжиками, но без их характерной остроты.
Почему же подмолочник остаётся малоизвестным? Здесь есть три причины. Во-первых, многие просто не узнают этот гриб или сомневаются в его съедобности, проходя мимо. Во-вторых, даже знающие о подмолочнике не всегда знают, как его правильно готовить. Классическое русское соление с дубовым листом и гнётом кажется неприменимым к грибам без горечи. В-третьих, вкус подмолочника воспринимается как слишком нейтральный. Любители острых и пикантных грибов ищут яркие нотки и аромат, а подмолочник даёт мягкий, «фоновый» вкус. При жарке он напоминает рыбу или шампиньон, но без насыщенного грибного букета.
Чтобы раскрыть потенциал подмолочника, его можно готовить по-разному. Самый простой способ — нарезать ломтиками и обжарить на масле до золотистой корочки. Можно обмакнуть ломтики в кляр из яйца и муки или сухарей, получив блюдо, похожее на жареную рыбу. Такой способ быстрый и подчёркивает плотную структуру гриба.
Для любителей солений подойдёт холодный способ засолки. Грибы очищают, промывают (без длительного вымачивания), бланшируют 1–2 минуты в кипятке или ошпаривают. Это сохраняет упругость и предотвращает излишнюю плотность после засолки. Затем укладывают в ёмкость, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг грибов), добавляют укроп, чеснок, листья смородины или хрена по вкусу, прижимают гнётом и оставляют на 30–40 дней. Особенно вкусно подмолочник получается в смеси с другими грибами — сыроежками, волнушками, гладышами. Он хорошо впитывает ароматы и добавляет солению мясистость.
Молодые крепкие подмолочники можно нарезать тонкими ломтиками и использовать в салатах с овощами и зеленью, заправляя маслом или майонезом.
Подмолочник — безопасный и питательный гриб с удобной обработкой. Его непопулярность связана скорее с привычками и вкусами, чем с объективными недостатками. Если встретите на поляне молодые, крепкие грибы, попробуйте их засолить или быстро пожарить. Их нейтральный вкус — это возможность создавать разнообразные блюда, добавляя любимые специи. Мясистая структура порадует зимой, когда в банке хранится вкусный и сытный продукт. Возможно, подмолочник станет вашим тихим фаворитом среди лесных даров.
Фото: freepik
