Грибы — это не только деликатес, но и источник множества питательных веществ. Однако, несмотря на их питательную ценность и разнообразие способов приготовления, необходимо тщательно выбирать виды грибов для различных блюд.
Особенное внимание следует уделять грибам, используемым для варки супов, так как некоторые из них могут выделять ядовитые вещества. Почему это происходит и какие грибы исключить из списка ингредиентов для супа, рассказала кандидат медицинских наук, врач-диетолог, старший научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Наталья Денисова.
Токсины в грибах: что нужно знать
Все грибы, даже те, которые считаются съедобными, в малых количествах содержат токсины. Во время термической обработки, особенно при варке, эти токсины могут выделяться в бульон, увеличивая риск отравления. Наталья Денисова отмечает, что грибы с горьким млечным соком, такие как грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички, особенно опасны в таком контексте.
Специфические грибы и их особенности
Некоторые грибы, например, грузди, волнушки, рыжики и сыроежки, выделяют токсичные вещества в отвар при кипячении. Специалисты Лаборатории профилактической и экологической токсикологии Белорусского научно-исследовательского санитарно-гигиенического института в Минске настоятельно не рекомендуют готовить из них супы. Хоть сами грибы после варки и могут быть безопасны для употребления, их отвар должен быть вылит, а не использован в пищу. Эти грибы рекомендуют использовать для жарки или внесения в салаты, это позволяет минимизировать риск токсического воздействия.
Опасности весенних грибов
Также стоит быть особо внимательными к весенним сморчкам и строчкам, которые содержат гидразины — крайне токсичные вещества, хорошо растворяющиеся в воде при кипячении. Такие грибы рекомендуют предварительно отваривать и тщательно промывать, но лучше вовсе избегать их употребления в супах.
Перезрелые грибы — источник дополнительных рисков
Перезрелые грибы тоже должны быть исключены из списка ингредиентов для супов. С возрастом в грибах накапливается испорченный белок, похожий по своей структуре на хитин — компонент панцирей насекомых и ракообразных. При употреблении таких грибов возможны аллергические реакции и гастрит. Более того, старые грибы могут быть заражены плесенью и паразитическими амебами, которые при варке супа быстро распространяются в бульоне, оказывая токсическое воздействие на организм.
Грибы в городских условиях
Еще одна категория грибов, которую следует избегать, — это грибы, собранные вдоль дорог, в городских парках и скверах. Эти грибы имеют уникальную способность накапливать тяжелые металлы и ядохимикаты в опасных концентрациях. Особенно подвержены загрязнению шляпки грибов, которые впитывают токсины из промышленных выбросов, выхлопных газов и осадков. По данным Санкт-Петербургского лесотехнического университета, появление грибов, например, шампиньонов, в городах можно объяснить случайным попаданием их спор или остатков в почву, где они образуют грибницу. Однако для употребления в пищу такие грибы абсолютно не подходят.
Радиоактивные загрязнения в грибах
Грибы имеют уникальную способность накапливать радиоактивные вещества, превосходя в этом плане высшие растения и другие организмы. Такой феномен делает их потенциально опасными для варки супов, так как при термической обработке радиоактивные элементы переходят в бульон.
Здоровое питание и грибы
Наталья Денисова подчеркивает, что грибы в первую очередь следует рассматривать как продукт для удовлетворения вкусовых потребностей, а не как основной источник питательных веществ. Они тяжело перевариваются и имеют множество противопоказаний, особенно для людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Включение грибов в рацион должно быть умеренным и хорошо продуманным, чтобы избежать потенциальных рисков для здоровья.
Самое популярное
Скоро жизнь пенсионеров изменится навсегда: Татьяна Голикова раскрыла указ для пенсионеров
Смоет денежной волной: Тамара Глоба назвала знаки зодиака, которых будут опекать звезды в сентябре