Ароматный грибной рассольник: варю осенний суп в разгар грибного сезона
Как приготовить грибной рассольник в домашних условиях из свежих лесных грибов.
Рассольник у большинства ассоциируется с перловкой и солеными огурцами, однако немногие знают, что у этого блюда русской кухни существует множество вариаций. Грибной рассольник заслуженно можно назвать одной из самых незаслуженно забытых версий супа – именно он передает всю атмосферу осеннего леса. Когда в корзине после тихой охоты оказываются подберезовики, лисички и белые грибы, приготовление такого супа превращается в настоящий ритуал.
Основное отличие грибного рассольника от классического заключается в бульоне – вместо мясного здесь используется грибной, а огурцы играют менее заметную роль. Суп получается легче, но не теряет насыщенности благодаря особому вкусу умами, который дают грибы. При этом блюдо требует аккуратности: переваренные грибы становятся резиновыми, а недостаток соли лишает суп глубины.
Для бульона лучше всего подходят плотные лесные грибы – белые, подберезовики, подосиновики, лисички и опята. Шампиньоны тоже допустимы, но их стоит сочетать с сушеными грибами, чтобы усилить аромат. Сушеные белые грибы – настоящий secretный (используем без англицизмов) ингредиент: их предварительно замачивают на пару часов, а образовавшийся настой обязательно добавляют в бульон.
Огурцы для грибного рассольника выбирают в зависимости от желаемого вкуса: соленые дают классическую кислинку и хруст, маринованные добавляют резкости, а свежие делают суп более легким. Если огурцы слишком соленые, их промывают и на четверть часа замачивают в холодной воде.
Для приготовления четырех литров супа сушеные грибы замачивают на два часа, затем варят вместе со свежими грибами около сорока минут, снимая пену. Отдельно обжаривают лук с морковью, добавляют в бульон соленые огурцы и картофель, всыпают промытую перловую крупу. После двадцати минут варки кладут зажарку, лавровый лист, перец и томатную пасту, а готовому супу дают настояться под крышкой еще четверть часа.
Среди хитростей опытных кулинаров – обжаривание грибов перед добавлением в бульон для более яркого аромата, щепотка сахара для баланса кислоты и добавление свежей зелени только в тарелку. Известно также, что похожие похлебки с огурцами варили на Руси еще в шестнадцатом веке, только тогда их готовили на курином бульоне.
Подают рассольник горячим со сметаной, зеленью и ржаным хлебом, а хранят в холодильнике до трех суток – на второй день вкус становится еще насыщеннее. Замораживать блюдо не стоит из-за картофеля и крупы, которые теряют текстуру после разморозки.
Статья подготовлена на основании материала kulina.ru.