В российских лесах среди многочисленных млечников выделяется подмолочник (Lactarius volemus) — крупный гриб с необычной судьбой. Несмотря на внушительные размеры и съедобность без предварительной обработки, он редко попадает в корзины грибников. Почему же этот рыже-коричневый великан остаётся незамеченным?
Внешний вид и узнаваемые особенности
Подмолочник легко узнать по крупной шляпке, которая достигает до 20 см в диаметре. Цвет варьируется от медно-рыжего до охристо-бурого. Молодые грибы покрыты бархатистой кожицей с подогнутыми краями, а зрелые становятся сухими, распростёртыми и часто трескаются.
Пластинки частые, кремового или палевого оттенка, с характерными буроватыми пятнами — следами высохшего млечного сока. Главный отличительный признак — обильный белый млечный сок с лёгкой сладостью, который не жжёт, в отличие от многих других млечников. При повреждении он выделяется каплями, быстро темнеет до коричневого и сильно пачкает руки. Такой обильности «молочка» не встретить у других видов.
Безопасность и гастрономические особенности
Подмолочник — редкий среди млечников гриб, который не требует вымачивания или отваривания. Его млечный сок не горчит, что делает его удобным в приготовлении. В Европе его даже употребляют сырым, добавляя в салаты с маслом или уксусом. Вкус у гриба нейтральный, с лёгким «рыбным» или селёдочным оттенком, а мякоть плотная и приятная.
В России некоторые грибники тоже пробуют подмолочник сырым, отмечая сходство с рыжиками, но без характерной остроты последних. Однако большинство обходят его стороной — и вот почему.
Почему подмолочник не популярен?
Незнание. Многие просто не узнают этот гриб или сомневаются в его съедобности, проходя мимо.
Неумение готовить. Знакомые с грибом часто не знают, как правильно его обработать. Традиционные рецепты соления с дубовым листом кажутся неприменимыми к этому мягкому по вкусу грибу.
Нейтральный вкус. Любители острых и ароматных грибов ищут выраженную горчинку и пикантность, которых у подмолочника нет. Его вкус воспринимается как «пустой» или «фоновый». При жарке он напоминает рыбу или шампиньон, но без насыщенного грибного аромата.
Как раскрыть вкус подмолочника: рецепты и советы
Жарка. Нарезать ломтиками и обжарить на масле до золотистой корочки. Можно обмакнуть в кляр (яйцо с мукой или сухарями) — получится блюдо, напоминающее жареную рыбу. Этот способ быстрый и подчёркивает плотную текстуру гриба.
Холодное соление. Грибы очистить и промыть, не вымачивая долго. Затем бланшировать 1–2 минуты в кипятке или ошпарить — это сохранит упругость. Выложить в ёмкость, пересыпая солью (40–50 г на кг грибов), добавить укроп, чеснок, лист смородины или хрена. Прижать гнётом и оставить на 30–40 дней.
Соление в ассорти. Подмолочник отлично сочетается с волнушками, сыроежками и гладышами. Он впитывает ароматы соседей и специй, добавляя солению мясистость и насыщенность.
Сырой салат. Молодые крепкие грибы тонко нарезать, смешать со свежими овощами (огурцы, перец), зеленью и заправить маслом или майонезом.
Итоги: подмолочник — гриб с потенциалом
Подмолочник — безопасный, питательный и удобный в приготовлении гриб. Его низкая популярность связана скорее с устоявшимися вкусами и традициями, чем с объективными недостатками. Если встретите молодые, крепкие экземпляры, попробуйте их засолить в ассорти или быстро пожарить. Нейтральный вкус — это возможность создавать новые сочетания с любимыми специями, а плотная мякоть отлично сохранится зимой. Возможно, именно подмолочник станет вашим неожиданным фаворитом среди лесных даров.
Фото: freepik
Читайте также:
- Рецепт этого нежнейшего торта вырезали из журнала «Работница» в СССР, а сегодня забыли: как приготовить «Поль-Робсон»?
- Лук перестал гнить после простой добавки в лейку: грядки как на выставке, и даже муха не садится
- Кормлю огурцы раз в неделю, каждый день собираю урожай - все дело в простой подкормке, которая работает всегда
- Теперь это сделают без согласия собственника. Всех, у кого есть квартира, ждет сюрприз в июле
- Для россиян собираются повысить пошлины за получение водительских прав: теперь отдать придется уже 6000 рублей
