Утренний бульон — один из самых честных кулинарных процессов: мясо, вода, время. Через несколько минут после закипания на поверхности появляется пенка — серовато-розовая, шероховатая масса. Это первый язык бульона, его химический монолог.
Пенка образуется из растворимых белков (альбуминов), которые при 60–70 °C сворачиваются. К ним присоединяются частицы костного мозга, миоглобин, жировые капли и экстрактивные вещества, формирующие вкус.
В классической французской кухне пену снимают ради прозрачного консоме, в русской и восточноевропейской — оставляют, считая её важной частью вкуса и аромата. Исследования подтверждают: до 18 % вкусовых веществ концентрируются в пене.
Алгоритм варки:
1. Заливайте мясо холодной водой для постепенного выхода белков.
2. Снимите самую густую пену при первых признаках закипания.
3. Через 10–15 минут, когда пена станет светлой, прекратите снимать.
4. Варите на слабом огне.
5. В конце процедите через двойной слой марли.
Когда снимать пену обязательно:
* при использовании несвежего мяса;
* для диетического или детского бульона;
* если бульон будет охлаждён и храниться.
Когда можно оставить:
* при варке насыщенного супа;
* для бульона из свежего мяса;
* если бульон будет использован сразу.
Пенка — диагностический маркер: её вид и количество говорят о стадии варки. Выбор снимать или оставлять зависит от цели: ради прозрачности или насыщенного вкуса.
Источник: usolie.info
Читайте также:
