Зачем при варке пельменей добавляют в воду ложку растительного масла помимо соли
- 23:00 14 сентября
- Ангелина Сергеева
Как варить пельмени, чтобы не слипались — секрет с ложкой растительного масла в воде.
Пельмени падают в кипящую воду, солятся, варятся — и всё равно слипаются в один комок. Или вода начинает убегать через край плиты. Или после слива в дуршлаге тесто превращается в липкую массу. Дело не в качестве теста, а в том, что в воду не добавили обычное растительное масло.
Почему пельмени слипаются при варке
Тесто выделяет крахмал, который в горячей воде клейстеризуется и работает как настоящий клей. Когда пельмени соприкасаются друг с другом, они склеиваются — и чем больше крахмала попало в воду, тем сильнее сцепление. Соль в этом процессе бессильна: она делает воду солёной, но никак не влияет на поверхностное натяжение и не мешает пельменям слипаться.
Растительное масло работает иначе. Оно растекается по поверхности воды тонкой плёнкой, и каждый пельмень покрывается микроскопическим жировым слоем. Крахмал просто не может «схватить» два пельменя, если между ними есть прослойка жира.
Как масло спасает от пены и убегающей воды
Вода с крахмалом сильно пенится: пузырьки поднимаются по стенкам кастрюли и норовят выплеснуться наружу, что не только неудобно, но и небезопасно рядом с плитой. Масло снижает поверхностное натяжение на границе воды и воздуха — плёнка пены становится тоньше и лопается раньше, чем добирается до края кастрюли. В результате вода продолжает активно кипеть, но не убегает. Часто хозяйки борются с этой проблемой, убавляя огонь, хотя достаточно всего одной ложки масла.
Почему пельмени не слипаются после слива воды
После того как вода слита, пельмени лежат в дуршлаге горячими и влажными, а крахмал на их поверхности всё ещё активен — именно поэтому они слипаются буквально за полминуты. Масляная плёнка, оставшаяся на тесте после варки, работает как разделитель: жир не даёт крахмалу схватиться между соседними пельменями. Если масло не добавлялось в воду заранее, его можно налить прямо на готовые пельмени после слива и перемешать — эффект будет похожим, хотя добавление в воду распределяет масло более равномерно.
Когда от масла лучше отказаться
Если пельмени варятся для супа, масляная плёнка сделает бульон жирным и мутным — в этом случае в воду масло добавлять не стоит. Если пельмени всё же слиплись, их можно промыть горячей водой. Не нужно масло и перед жаркой уже отваренных пельменей — они и так готовятся на масле.
Сколько масла добавлять
Оптимальная пропорция — одна столовая ложка растительного масла на 3 литра воды. Если масла больше, пельмени станут слишком жирными, если меньше — эффекта почти не будет. Для большой кастрюли можно добавить ещё половину ложки. Лучше всего подходит рафинированное подсолнечное масло — оно нейтрально по вкусу и не пенится, в отличие от оливкового, которое даёт заметный привкус, и сливочного, которое из-за воды и молочных белков всё равно пенится при кипячении.
Тот же приём работает и для вареников, мантов, равиоли и домашней лапши — все эти изделия слипаются по той же причине, и ложка масла в воде решает проблему одинаково эффективно.
Статья подготовлена на основании материала канала belnovosti.by.