Банку открываешь зимой — а огурцы будто только сорвали с грядки: старый способ засолки без уксуса и кипятка
- 07:33 6 сентября
- Екатерина Адамова
Для солёных огурцов необязательно готовить горячий маринад и добавлять уксус. При холодном способе овощи проходят естественное молочнокислое брожение, получают характерную кислинку и остаются плотными. Главное — выбрать свежие огурцы, правильно приготовить рассол и после ферментации держать заготовку в холоде.
Что понадобится
Лучше брать небольшие крепкие огурцы примерно одинакового размера. Понадобятся укроп, чеснок, лист или корень хрена, листья смородины и вишни, а любителям острого — небольшой кусочек перца. Для рассола нужна холодная вода и соль без ароматических добавок.
Огурцы перед засолкой моют и оставляют в очень холодной воде на 2–4 часа. Подвявшие плоды за это время набирают влагу и становятся плотнее. Сильно повреждённые или мягкие овощи для такой заготовки лучше не использовать.
Лайфхак: если огурцы сорваны не в день засолки, замачивание особенно полезно. Воду можно один раз поменять на свежую и холодную.
Как уложить огурцы
На дно чистой банки или ёмкости кладут часть зелени, чеснок и хрен. Огурцы размещают достаточно плотно, но не давят и не утрамбовывают, затем добавляют оставшиеся специи. Холодный рассол должен полностью покрывать овощи.
Во время брожения огурцы нельзя оставлять выступающими над жидкостью. Если они всплывают, используют чистый груз или специальную вставку для ферментации. Ёмкости также нужно место для выхода газа, поэтому активно бродящие огурцы не стоит герметично закатывать и держать в тепле.
Лайфхак: под банку в первые дни лучше поставить тарелку или небольшой поднос. Рассол во время активного брожения может подняться и немного выйти наружу.
Что отвечает за хруст
Большую роль играет свежесть самих огурцов. Листья хрена, вишни и смородины традиционно добавляют ради вкуса и плотной текстуры, но они не спасут мягкие или переросшие плоды. Тёплая вода тоже не нужна — для холодной засолки используется прохладный рассол.
Первые дни огурцы оставляют для брожения при умеренной комнатной температуре и следят, чтобы они оставались под рассолом. Когда активное брожение закончится и появится характерный кислый вкус, заготовку переносят в холодильник или другое стабильно холодное место. Холод замедляет дальнейшее брожение и помогает дольше сохранить текстуру.
Лайфхак: если рассол во время ферментации слегка помутнел, это само по себе не обязательно означает порчу. Резкий неприятный запах, плесень или подозрительный внешний вид — повод заготовку не есть.
Холодная засолка подходит тем, кто любит настоящие солёные огурцы без уксусного маринада. Такой способ требует немного больше контроля во время брожения, зато вкус получается насыщенным, а огурцы — плотными и хрустящими.
Читайте также:
Помидоры не варю часами: делаю кетчуп «как в СССР» за 10 минут — густой, ароматный и без крахмала